Proporción de Facturación Sala vs Terraza vs Delivery
Muestra cómo se reparte la facturación entre sala, terraza y pedidos de delivery.
Aplica a estos sectores
Fórmula
De dónde sale cada dato
Desglose de la fórmula
Cada variable de la fórmula, qué significa y de dónde se obtiene en tu operación real.
| Variable | Qué es | De dónde se obtiene |
|---|---|---|
Ventas del canal | Facturación atribuida a sala, terraza o delivery | TPV y plataformas de pedidos |
Ventas totales | Facturación agregada de todos los canales | TPV y contabilidad |
Cómo obtener este dato
Metodología de captura
El TPV clasifica las ventas de sala y terraza mediante familias o centros de consumo, mientras los paneles de Uber Eats, Glovo y Just Eat aportan el delivery. El director de operaciones reconcilia semanalmente los canales con contabilidad y corrige de forma manual los pedidos mal etiquetados antes de comparar el mix y su margen.
¿Qué hacer si se desvía?
Reasignar personal y marketing al canal con mejor contribución, no solo mayor volumen.
Cuándo aplicar esta métrica
Contexto y aplicación
El mix de canales explica de dónde viene el ingreso, pero también qué estructura de costes lo acompaña. Sala y terraza usan capacidad física; delivery añade comisiones, packaging y presión sobre cocina.
Mídelo semanalmente por local, día y franja, y acompaña cada porcentaje con margen de contribución y ticket. Un crecimiento del delivery puede parecer positivo mientras desplaza mesas de mayor rentabilidad o satura la producción.
Si el mix se aleja del objetivo, ajusta promociones, capacidad y horarios por canal. Invierte en el canal que aporte más margen incremental y usa la capacidad disponible para equilibrar la demanda, no para perseguir ventas brutas.