Margen de Contribución de Menú del Día vs Carta
Compara la contribución económica del menú del día con la de los platos a la carta.
Fórmula
De dónde sale cada dato
Desglose de la fórmula
Cada variable de la fórmula, qué significa y de dónde se obtiene en tu operación real.
| Variable | Qué es | De dónde se obtiene |
|---|---|---|
Ventas del menú o carta | Ingresos netos de cada propuesta comercial | TPV |
Costes variables | Materia prima, packaging y costes directamente ligados a las ventas | Escandallos y contabilidad analítica |
Cómo obtener este dato
Metodología de captura
Las ventas de menú y carta se extraen del TPV por familia, y los costes variables se calculan con escandallos y contabilidad analítica del ERP, como Holded o Sage 50. El director financiero actualiza precios, recetas y costes semanalmente, incorporando manualmente bebida, postre, personal incremental y desperdicio por servicio.
¿Qué hacer si se desvía?
Revisar composición, precio y porciones del menú; proteger capacidad para la opción más rentable.
Cuándo aplicar esta métrica
Contexto y aplicación
El menú del día puede llenar capacidad y simplificar producción, pero su precio cerrado puede reducir margen por comensal. Compararlo con la carta evita valorar su éxito solo por número de cubiertos.
Mídelo semanalmente por día y servicio, incorporando bebida, postre, coste de personal incremental y desperdicio. El margen unitario y el volumen deben analizarse juntos para calcular la contribución total.
Si el menú queda por debajo, modifica la composición hacia recetas rentables, ajusta precio o limita su disponibilidad a horas valle. Si aporta más contribución total, protege su capacidad y documenta qué elementos explican el resultado.